David Schuler, 55 años, residente
del poblado de Madison, en el sureño estado de Mississippi, emprendió hace
algunos años un viaje de cuatro mil kilómetros en pos de la que debe ser
una pizza que trasciende, en su caso, la función pedestre de aportar calorías al organismo. Schuler, que no fue por una sino por ciento cincuenta
pizzas que convenientemente congeladas e ingeridas con moderación le han de haber durado buen tiempo, asegura que no ha encontrado pizza con mejor salsa ni punto
exacto de crocancia que la del Town Spa
Pizza, un pequeño local de Stoughton, Massachusetts, donde sólo se sirven
pizzas thin crust y debe pagarse en efectivo. Fue en este local donde el señor
Schuler devoró pizzas hasta los trece años, y a no dudarlo en su paladar perviven
sabores que han trascendido el tiempo y la distancia.
A mediados de la década del 70 las pizzerías en Lima se contaban con los dedos de las manos. Comer pizza podía
verse entonces como un esnobismo, del mismo modo en que la búsqueda de una papa
a la huancaína en San Isidro o Miraflores tenía el carácter de un antojo fuera
de lugar. Lejos estaba todavía la "calle de las pizzas", espacio que si
bien popularizó esta preparación procedente del sur italiano, desnaturalizó su
estirpe artesanal y emparentó su consumo con otras formas aparatosas de
la ingesta nacional, verbigracia una pollada.
Aunque hubo un antecedente que
reclama con justicia un origen en consonancia con las fuentes: el Pozo de San Ramón. Estaba ubicado en el
pasaje del mismo nombre, muy cerca de Diagonal, y visitarlo era todavía más agradable
cuando subía la brisa de la costanera. El local era mínimo, apenas un par de
barras con media docena de bancos desde donde la mirada del comensal se posaba
inevitablemente en un rudimentario horno de barro, foco de la cocción sin prisa
ni pausa de toda buena pizza. Tampoco podía hablarse de variedad: jamón, salame
y la proverbial margarita era todo lo que la carta ofrecía.
Pero era suficiente. Al cobijo de
ese local sin ostentaciones y la fragancia persistente de la masa tomando
punto, tengo la seguridad de haber sellado para siempre mi fascinación por la
pizza. Tiempo después tuve la suerte de visitar
un restaurante de la ciudad de Pasadena, en California, donde las pizzas, además de la insustituible mozzarella, venían con trozos de
queso cheddar que se convertían en deliciosos cómplices del primero cuando se fundían con las carnes. También me convidaron una vez en Denver una "pizza charra", fogosa variante en la que por supuesto no faltaban jalapeños ni frejoles, y estando en el Cusco unos traviesos amigos prepararon un versión telúrica que tenía cuy confitado entre sus ingredientes estelares. Notable.
Y así, probando una aquí y otra
allá, la pizza ha seguido ocupando un lugar especial en mis preferencias. Ciertamente, esta preparación que sale del horno tiene detractores. Los críticos más acres sostienen que optar por una pizza
cuando existen poderosas alternativas nacionales es una excentricidad. Podría ser.
Sin embargo, hay preparaciones que ocupan un lugar distinto al estómago.
Tal como debe ocurrir con el señor Schuler, se trata de algo que va más allá de
la mera función alimenticia. Son por supuesto los sabores, pero también los
momentos, la gente, los recuerdos, cosas que sirven acaso más que los nutrientes para vivir.
